ثمرة الزيتون كأي كائن حي تمر خلال حياتها منذ العقد وحتى القطف بعدة مراحل وكل مرحله لها بداية ونهاية وتطول أحيانا وتقصر أحيانا أخرى حسب الظروف الجوية. هناك أيضا مرحلة شباب ومرحلة هرم للثمرة، ولكن لا يمكن لأي مرحله من مراحل حياتها أن تعود للوراء. هناك مجموعة من العوامل تتحكم في كمية الزيت في ثمار الزيتون في كل مرحلة من مراحل نضوج الثمار.
العوامل التي تؤثر على كمية الزيت في ثمرة الزيتون حسب مراحل النمو
أولاً: مرحلة تصلب النواه
تحتاج مرحلة تصلب النواه لأربعة أسابيع قد تقصر أو تطول، ويتحدد حجمها حسب توفر الماء والغذاء.
ثانياً: مرحلة تخلق الزيت
تكون في أوجها خلال الفترة من منتصف الشهر الثامن وحتى انتهاء النضوج الفسيولجي مع بدء الشهر العاشر وقبل مرحلة تحرر الزيت عن الماء. تتأثر عملية تخلق الزيت بتوفر الرطوبة الأرضية ودرجة الحرارة المناسبة لعملية التمثيل الكلوروفيلي. حيث يمكن أن تتوقف لعدة أيام بسبب ارتفاع كبير بدرجة الحرارة والعطش الشديد، وهنا تقع الخسارة التي لا تعوض فكلما قصرت هذه الفترة تتأثر كمية الزيت في الثمرة. مع العلم أن عملية تخلق الزيت قد تستمر ولكن ليس كما هو الحال في بداية ومنتصف الفترة المذكورة لتخلق الزيت لأن الثمرة تكون قد دخلت مرحلة الهرم والتدهور وهذا الأمر ما حدث هذا الموسم حيث بقيت نسبة الزيت منخفضه في الثمار حتى مع تأخير القطف.
تأثير نوع التربة على مواصفات زيت الزيتون الكيميائية.
لا شك أن البيئة التي تعيش فيها شجرة الزيتون من هواء وماء وتربه وكل الظروف المناخية لها علاقه مباشره بمواصفات زيت الزيتون المنتج في كل بيئة وأخرى. بسبب تركيب الكيميائي المعقد لزيت الزيتون والذي يتأثر بالبيئة التي تعيش فيها الشجرة، تؤثر التغيرات البيئية بشكل مباشر بالمواصفات الحسيه للزيت بسبب حساسية المجموع الجذري لشجرة الزيتون لنقص الأوكسجين في التربة فإن شجرة الزيتون تفضل التربة الأكثر مساميه التي تحتوي على كميه أكبر من الهواء مثل التربة الخفيفة حتى التربة الرملية الحمراء قليلة الملوحة هي المفضلة على التربة الحمراء الثقيلة. فكلما كانت التربة خفيفة أكثر تزداد نسبة حامض الأوليك في الزيت وهو الحامض الأكثر فائدة لصحة القلب. كذلك يؤثر الرقم الهيدروجيني للتربة PH بصفات زيت الزيتون.
